El ibérico busca sabores superlativos en la cuna de los Pedroches
La comarca cordobesa tiene diversos negocios hosteleros que dan el salto a la cocina vanguardista
La comarca de los Pedroches (Córdoba) es cuna del ibérico de bellota ya que a la cría del cerdo en su dehesa, la mayor del mundo, se suma su transformación y degustación final con una gastronomía que está dando el salto desde recetas clásicas a vanguardistas con las que buscar sabores superlativos. A lo largo y ancho de su territorio, proliferan negocios hosteleros que han querido darle un nuevo enfoque a creaciones en las que el rey de la dehesa también reina en el plato.
En ese arte está avezado el chef y gerente de Kàran Bistró (Pozoblanco), Carlos Fernández, que abrió su restaurante en una casa de granito, ladrillos de barro y techos abovedados, propio de la arquitectura clásica pedrocheña, un espacio perfecto para encontrar el ibérico de una forma evidente y sugerida.
Evidente en creaciones como las castañuelas de ibérico de bellota milanesa con ali oli de ajo negro fermentado; y sugerida en platos de pescado, como la merluza con guiso de manitas de cerdo ibérico. Explica Carlos Fernández a EFE que su cocina «está centrada» en ese animal y por eso tiene «más de 20 platos con guiños» a él. Esas castañuelas, por ejemplo, se cocinan a baja temperatura, con una fritura final y quedan «muy melosas y crujientes por fuera».
El arroz meloso de morcilla de matanza y cigalitas templadas al natural, el huevo «pasado por agua» -tan típico de la zona- que se acompaña con un torrezno crujiente o un novedoso «steak tartar» que no es de vacuno si no de presa ibérica de bellota, acompañado de tuétano a la brasa y helado de mostaza, buscan una experiencia completa en la que una parte relevante del éxito también recae en sus proveedores locales que «miman» la crianza del cerdo.
El escabeche puede ser un gran aliado para el solomillo ibérico y eso es lo que demuestra Antonio Gómez, el jefe de cocina y gerente de La Piscina (Villanueva de Córdoba), quien señala que este plato tiene muy buena acogida entre sus clientes: cebolla, zanahoria, ajo, aceite, vino blanco, vinagre, pimienta y laurel son la base que usa para darle una versión mejorada al solomillo.
Al ibérico no dejan de encontrarle nuevos cortes y nombres. Secreto, presa, pluma, lagarto… y ahora «perrunilla», una exquisitez que no escapa a la carta de este restaurante. La presenta al horno con sal y pimienta y acompañada de una preparación de verdura con pimiento verde y rojo, zanahoria, pera y manzana.
Esa elaboración verde incluye azúcar moreno, reducción de vermú, Pedro Ximénez, zumo de lima o limón y todo para conseguir un almíbar agridulce que combinado con la carne casan a la perfección porque, según señala Antonio, tiene «muy buena acogida» entre los paladares que le visitan.
El risotto de boletus, tan extendido, se puede enriquecer con presa porque la idea es «innovar» para que el cliente pueda tener «otras opciones, más allá de la plancha», remarca.
¿Qué tiene que ver un Café de París con el cerdo ibérico? hasta un entendido en gastronomía puede dudar de la respuesta y para resolverla nada mejor que viajar hasta el mesón Brigadier. El Condesito (Hinojosa del Duque), expertos en trabajar el ibérico como bien atestiguan las tres victorias consecutivas que atesoran en la ruta de la tapa del municipio.
El Café de París es, en gastronomía, una salsa de origen suizo con base de mantequilla y mostaza y un largo etcétera de ingredientes (más de una veintena) que tiene cabida en la cocina de este restaurante de Los Pedroches, según explica su dueño Kike Fernández.
Lo prepara para acompañar a la pluma ibérica y fue una «revolución» que incorporó a la carta un cocinero que dirigió sus fogones hasta que falleció hace varios años. El solomillo aquí se conjuga con queso de La Serena, una conjunción de productos pedrocheños y pacenses que son fórmula de «éxito» en el local.
En concreto, consiguen una salsa en la que ese queso se acompaña con reducción de nata y cebolla caramelizada para acompañar a la pieza de carne y es un «fijo» en la carta dado su demanda.
Si el lechón frito ya tiene su tirón en la versión clásica -incluso cuenta con una feria propia en la localidad de Cardeña-, en El Condesito han querido dar un paso más y presentarlo con una compota de manzana y un toque de queso azul; un contraste dulce-salado que permite degustarlo de «forma diferente».
Son maestros que tienen sus ideas, las testan y las materializan en un plato teniendo al comensal como principal juez del ibérico de bellota, un producto que ya de por sí necesita poca elaboración porque con unas brasas y algo de sal (gorda) puede hacer las delicias en cualquier reunión con los amigos y con la familia
