El sector del jamón opta por leves subidas de precio pese a la inflación
Las empresas de Los Pedroches abren sus negocios a canales especializados y gourmet | Las ventas de este producto durante la época de Navidad suponen más del 35% de la cifra anual
edirse unas puntillas de calamar en una playa de Málaga, o un arroz a banda en Valencia. Probar los paparajotes, el dulce típico de Murcia con una hoja de limonero dentro, o el gofio canario, o el pisto manchego. Desayunar sobaos pasiegos o comprar sobrasada mallorquina. Que te sirvan una tapita de torreznos sorianos, o un plato de jamón ibérico…
Que como en España, no se come en ninguna parte se ha convertido en un mantra a base de escuchárselo rezar a nuestras abuelas, no importa la comunidad. Y el secreto estaba en la riqueza de la dieta mediterránea. Riqueza que, quizás hoy, sea más valiosa que nunca, pero por el precio al que han llegado muchos platos típicos por la subida de la inflación.
En Business Insider España hemos hecho un recorrido por todas las comunidades, preguntando a hosteleros, consumidores, tiendas gourmet o pasteleros cómo está afectando la escalada de precios a los productos y platos típicos regionales, y la respuesta es unánime: la cocina made in Spain recurre mucho al aceite o los cereales, y eso ahora se paga caro:Suscríbete aquí a nuestra newsletter para recibir en tu correo más artículos de este tipo
AndalucíaEl ‘pescaíto frito’ deja sin margen a la hostelería
Pescaíto frito
Ana Ávila
En Andalucía, los platos típicos y tapas ya sufren el encarecimiento de precios en las materias primas.
“Ahora una ración de calamares fritos se vende por 16 euros, mientras que hace 5 años podía venderse por 9 y dejando margen de ganancias”, explica a Business Insider Manuel Pasadas, propietario de Cervecería Pasadas, local ubicado en Íllora (Granada).
Según el hostelero, “en general todo el pescado ha subido, pero antes podías comprar el bloque de calamar nacional casi a la mitad de lo que te cuesta ahora; y no solo es eso, hay que sumar el encarecimiento del precio del aceite de girasol con el que se realiza la fritura, así como tener en cuenta las subidas en la factura de la luz”, subraya.
Por su parte, Jose Cobos, copropietario de El Pimpi, uno de los locales más míticos de Málaga, afirma que, “si antes la materia prima restaba en torno al 34% de los beneficios, ahora la cifra está en el 41%, por lo que hemos tenido que subir los precios de los platos que aún dejaban margen”.
Eso no es todo, ya que según explica el hostelero, “el desabastecimiento y encarecimiento del aceite de girasol cuando comenzó la guerra de Ucrania fue un gran bache; además, la factura de la luz como a todos los españoles se nos ha disparado al doble mensual”.
AragónEl coste para alimentar al ganado de ternasco se dispara un 50%
Ternasco
El ternasco de Aragón, en sus múltiples formas y variedades, es sin duda uno de los productos gastroalimentarios más representativos de esta comunidad. Para quien no lo conozca, y de manera muy sucinta, es un cordero alimentado con leche materna y cereales naturales, cuyo peso en canal oscila entre los 8 y los 12,5 kilos.
Actualmente, con datos del Consejo Regulador de la Indicación Geográfica Protegida (CRIGP) Ternasco de Aragón, están adscritas más de 315.000 ovejas de las razas autóctonas aragonesas.
Cada vez más conocido allende las fronteras autonómicas (más de la mitad de su comercialización ya se realiza fuera de Aragón, principalmente en el nordeste de España), el ternasco también se está viendo afectado por la incertidumbre económica y la inestabilidad política actual.
Diego Franco, asesor de Marketing y coordinador de Campañas de la IGP Ternasco de Aragón, asegura a Business Insider España que los costes de alimentación del ganado se han incrementado entre un 50% y un 60%.
Aquellos gastos derivados de materias primas y suministros energéticos para la producción cárnica han crecido entre un 35% y un 40% y los costes logísticos han aumentado entre un 15% y un 20%, debido principalmente a la subida del precio del combustible.
Lo anterior, obviamente, ha provocado un encarecimiento en el precio del producto que compran tiendas y restaurantes, aunque Franco aclara que este solo se ha aplicado en proporción a esa subida en los costes de producción.
En cuanto a la demanda, afectada lógicamente por estas circunstancias, está creciendo desde la hostelería, pero bajando en lo que se refiere a la gran distribución.
La mejor manera de conocer este producto típicamente aragonés es probarlo: marzo de 2022 ha sido el mes del ternasco asado, y se han elegido los mejores ternascos asados de la comunidad. Son estos: en Zaragoza, el restaurante Urola; El Origen ha sido premiado en Huesca, y Casa Agustín en Teruel.
AsturiasLa fabada cuesta casi un euro más
Fabada
La inflación en Asturias se incrementó hasta un 8,3% en abril de 2022, en comparación con el año anterior.
¿Cómo ha afectado este incremento de precios a uno de los platos más típicos de Asturias, la fabada? Business Insider España ha contactado con ciudadanos asturianos y hay una afirmación clara: “Los precios han subido en todo”.
Según La Nueva España, el coste de cocinar la fabada asturiana también es mayor.
La receta básica es la siguiente: 500 gramos de fabes, 250 gramos de panceta, 200 gramos de hueso de jamón, 2 chorizos de Asturias y 2 morcillas de la región. Así, el precio de las fabes se ha incrementado en el mercado mayorista desde los 6 hasta los 7 euros.
Ello se debe al coste de la energía al que tienen que hacer frente los mayoristas, es decir, el precio de mantener las cámaras frigoríficas encendidas para conservar bien los alimentos.
Por lo general, el coste de preparar la fabada asturiana ha aumentado en 90 céntimos para 6 personas en comparación con el año anterior.
BalearesLa guerra en Ucrania incrementa hasta un 5% el precio de la sobrasada
Sobrasada
A finales de 2021, las noticias no eran del todo malas para los productores de sobrasada.
A pesar de que el IPC ya daba muestras de poder dispararse debido a factores como la crisis energética y la inestabilidad política en el norte de Europa, el precio de la carne porcina, origen de uno de los productos estrella de las Islas Baleares, había bajado un 0,3% con respecto al año anterior, según el INE.
Pero todo cambió con la guerra.
«La sobrasada proviene de los cerdos, los cerdos comen pienso, el pienso proviene del cereal, y el cereal viene de Ucrania. Si cuesta más engordar a los cerdos, todo sube», explica Margalida Obrador, gerente la empresa cárnica Ramaders Agrupats y presidenta de la Associació Balear indústries de la carn.
La consecuencia de esto es una subida de costes que se ha tenido que repercutir en parte al consumidor para amortiguar el golpe.
Según esta experta, aunque con variaciones dependiendo de la calidad del propio producto y la región donde se produce, el precio de la sobrasada ha podido subir en los últimos meses hasta un 5%.
Se trata de un encarecimiento de precio que, explica, no alcanza a cubrir el aumento de costes de producción, que han aumentado entre un 5% y un 8% con respecto a hace un año.
Esto ha sido así porque al pienso hay que sumar la electricidad: «Nosotros trabajamos en frío, y la crisis de la energía nos ha afectado bastante. Veremos cómo evoluciona la situación, porque las cosas están cambiando de un momento a otro», subraya Obrador.
CanariasLos molinos de gofio, obligados a subir el precio un 18%<
Molinos de gofio
Pocos ingredientes de la cocina canaria son tan conocidos y apreciados como el gofio, sobre todo por los habitantes del archipiélago. Se trata de un cereal tostado que se muele y se convierte en harina, y con él se preparan una infinidad de platos típicos, como el escaldón, una crema más o menos densa, resultado de mezclar un caldo de carne o de pescado con el gofio.
Al elaborarse con harina de trigo o millo, también es uno de los ingredientes que se han visto afectados por la inflación de los últimos meses. «El trigo ha subido un 25% respecto a octubre del año pasado», asegura Tomás Javier Expósito, trabajador del molino de gofio Las Mercedes, en Tenerife, a Business Insider España.
El molino Las Mercedes ha subido el precio del gofio un 18% respecto al año pasado, por debajo del alza que han aplicado sus proveedores. Y estos efectos también llegan al consumidor final. El escaldón, por ejemplo, ha subido una media de un euro por ración para 2 personas, aunque no solo por el gofio sino también por la carne.
CantabriaElaborar un sobao o una quesada es un 30% más caro
Sobaos
Jesús de las Casas
El sobao es uno de los dulces más sabrosos y reconocibles de la gastronomía española. Desde los Valles Pasiegos, sus productores señalan que la compleja situación del sector ha encarecido su elaboración un 30% sólo en el último año.
El aumento exponencial que han experimentado los precios de materias primas como la mantequilla, la harina, los huevos y el azúcar ha disparado los costes de producción tanto de los sobaos como de las quesadas, que comparten la mayoría de sus ingredientes.
Así lo expresan desde la Asociación de Fabricantes de Sobaos y Quesadas Pasiegas (Afasque), que viene manifestando su preocupación ante esta “subida desproporcionada” y el hecho de que se esté «especulando con las materias primas». Este escenario ha llevado a los productores a elevar el precio de sus productos, aunque por el momento indican que el incremento real de los costes es superior al que están percibiendo los consumidores.
La anchoa del Cantábrico es otro de los manjares que Cantabria exporta al mundo. En plena temporada de pesca, las conserveras destacan la calidad del producto pero advierten de que las remesas de anchoas que procesen en los próximos meses serán más caras.
La Asociación de Fabricantes de Conservas de Cantabria (Consesa) apunta que los costes logísticos, de la energía, de materias primas como el aceite e incluso el encarecimiento de los envases de aluminio se trasladarán a los precios de venta. Según indican, las conserveras están pagando hasta un 40% más que el año pasado.
Castilla-La ManchaEl alza en costes amenaza con borrar el pisto manchego de las tapas
Pisto manchego
El pisto está considerado, históricamente, como un plato sencillo y versátil. En parte, porque sus orígenes lo son: lo elaboraban los campesinos con productos de la huerta a los que tenían fácil acceso.
Pese a que sus ingredientes pueden variar dependiendo del punto geográfico al que se apunte, el auténtico pisto –el manchego– solo contiene 3: pimientos verdes, tomates y aceite. Y, sin embargo, esta sencillez gastronómica tampoco ha podido escapar del paisaje inflacionista.
Desde la Asociación Provincial de Empresarios de Hostelería y Turismo de Ciudad Real, su vicepresidente, José Ángel Sánchez, no esquiva el problema: «Es el plato tradicional que mayor impacto ha sufrido por la subida de costes».
Sánchez pone cifras al problema: «El escandallo– el coste real del plato– del pisto se puede aproximar al 100%». El vicepresidente recuerda que el tomate ha subido hasta un 150%; el aceite de oliva lo ha hecho hasta un 67%, al tiempo que el pimiento verde normal se está pagando como si fuera el italiano, una variedad superior.
Además, que el plato esté estrechamente vinculado a la hostelería manchega, donde no se paga por el aperitivo, arrastra otro problema de fondo: la normalización de no pagar por la tapa, con lo que el sector está trabajando sin margen.
«Llegará un punto en el que no sea rentable. Esa concepción del cliente de que con 2 cervezas come es evidente que se va a perder», vaticina.
